食材や季節、色、形…懐石料理に見る日本文化のテーブルウェア

スタンダードな懐石料理の流れ

今回は日本文化のテーブルウェアのお話です。

日本料理でのおもてなし料理というと、やはり「懐石」が思い浮かぶのではないでしょうか。

「懐石」は単に料理のみならず茶道を通じて日本伝統文化の精神をも表現する、とても洗練された食事様式です。

「懐石」は安土桃山時代の茶道の創設者である「千利休」がお茶を美味しくいただくために考案した献立で、「懐石」という名称は体を温めて空腹をやわらげる程度の食事という意味があります。

由来は当時の禅宗の修行僧は昼食以外を取ることが許されていなかったため、寒夜の修行の際には「懐」に温めた「石」を入れてカイロのように使用しながら空腹をしのいだという逸話からきているものです。

本来、「懐石」とは茶道のお茶の前に出される簡素な料理を指し、茶道の世界では、お茶で客人を招く際に食事も供するのが正式な「もてなし」で、この「もてなし」が本来の「懐石」です。

しかし、現代では料亭や高級旅館などで扱われる品数が多く贅沢な材料を使ったコース料理(会席料理)も「懐石料理」と呼ばれ、千利休」が考案した本来の伝統を受け継いだ簡素な「懐石」は「茶懐石」ともいいます。

「懐石」「茶懐石」共に調理方法と食材の扱い方には古くからの「しきたり」と工夫があって、使用される食器や箸、折敷(おしき)類を総称して「懐石道具」と呼び、調理方法も含めて沢山の作法(食事礼法)があります。

ここではスタンダードな「茶懐石」の流れを紹介します。

まず、スターターとして折敷／おしき（膳とも呼ばれる数口程度のご飯と1汁1菜”いちじゅういっさい”と呼ばれる 汁＝汁物と、菜＝おかず）から始まります。

具体的には、お膳に乗せられた各器には、ご飯＋1汁＋1菜（向付・むこうづけ／なますなど）が盛られていて、その後、次々と料理が追加されるスタイル（コース料理）です。

・2菜（煮物碗・にものわん）
・3菜（焼き物／切身の焼魚など）
・強肴／しいざかな（炊き合せなどが該当するが”強肴”自体はコースに含まれない場合もある）
・箸洗／はしあらい（吸物／すいもの）
・八寸／はっすん／オードブル
・香の物／こうのもの　漬物
・湯桶／ゆとう　焦げ湯（米をキツネ色に香ばしく炒ってお湯を注いだもの）

以上の順で食事が終了し、食事が終わると、お菓子が出されて、抹茶の饗応に移る流れです。

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食器のコーディネートからメニューを考える

これらの流れを基本形としたうえで、季節ごとの旬の食材の調理方法や盛り付ける器などを吟味することも「もてなし」です。そこで料理と共に発展したものが日本文化のテーブルウェアである和食器でした。

陶器、漆器、木材、竹材、紙材など、それぞれの持ち味である素材感、色、形、特性を生かしつつ、どのようにコーディネートしたら料理の美しさを引き出し、調和が生まれるのか。しかも、そのときどきの季節感を取り入れながら図ることが肝要となります。

「懐石」は使用する食材、調理方法、召し上がる順番も決まっていますので、盛り付ける器の名称＝料理名となっていることも特徴です。現代日本の食卓でも和食の献立をする際には懐石の流れを汲んでいるために専用の和食器（茶碗、汁椀、焼皿、銘々皿、猪口、湯呑、箸など）と料理の調和が図られます。

日常の食事のシーンでも和食をいただく際には料理に使用する器のコーディネートを先に決めてから調理を始めることも多く、こうした風習は他国にはない日本文化の1つです。

日本文化のテーブルウェアである和食器の材質は、陶磁器、漆器、木材、竹材、ガラス材、紙材、鉄器、銀素材など、多様な素材、種類、形があり、世界で最もバラエティに富んでいます。そのなかでも、陶磁器は歴史的にも日本独自の文化を色濃く表しています。

代表的な陶器窯は、次のようなものです。

愛知県の瀬戸物（木灰の灰釉を塗って高温で焼いた陶器）や常滑焼（低温の焼き締めで発生する偶発的な柄が特徴）

兵庫県の丹波焼（焼成時に舞った灰による明るい自然釉が見事な装飾となる）

福井県の越前焼（土に鉄分が多く含まれるために表面が赤黒色や赤褐色に焼き上がる）

岡山県の備前焼（硬く丈夫な無釉焼き締めで茶褐色）

滋賀県の信楽焼（窯の中での自然降灰釉と土中の鉄分が焼成して表面が赤、柿色、黒褐色になる）の6箇所の産地の窯で日本六古窯（にほんろっこよう）と呼ばれる。

磁器窯であれば、

石川県の九谷焼は（重厚で色鮮やかな絵付け）

佐賀県の有田焼（素地が真白く美しい藍色の絵付け）

このように日本にはさまざまな陶磁器があり、それぞれの歴史と伝統、独自の特徴を持ち備えています。

個性的な和のテーブルウェアで構成され、見た目も芸術的に美しい「和食」は2012年12月にユネスコ無形文化遺産に登録されています。「和食」の形式である「懐石」の文化は、400年以上前から私達、日本人に大切に受け継がれてきたのです。

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