中央区道頓堀（大阪市）　大阪の商人が守り続けてきた歴史と味 創業弘化元年 老舗「たこ梅」の関東煮

大阪商人の町「船場」

町人文化の中心であった船場。現在の大阪市中央区に位置する一画である。

江戸時代には芝居小屋・水茶屋などが建ち並び、そこに集まる大勢の人達とともに、商店・食べ物屋も自然に繁盛した。成安道頓が新川奉行に任命され、大阪湾からの物資を運ぶ水路を整える事業に着手。大坂の陣で戦死したあとは、安井九兵衛がその遺志を引き継ぎ、私財を投じて完成させた。その偉業功績を称え「道頓堀」と名付けられたという。

公家の言葉を残す 「船場 あなたさま言葉」

江戸時代以降、天下の台所といわれ繁盛した 船場。「かんにん」「おおきに」「いてさんじます」など公家言葉に影響を受けたとされる品のいい言い回しは、京都よりもここ船場に受け継がれたともいわれている。

商いが盛んだったが故に1人称言葉（私）を2人称扱い（あなた）で使う独特の言い回し、例えば「自分何食べますか?」（あなたは何 を食べますか?）などは、町の文化が育てたのかもしれない。船場格言として有名な、接客の基本ができている店は繁盛するという意味の「おいでやす、ごめんやすには蔵が建つ」は、実にいい言葉ではないかと思うのである。

創業弘化元年、175年の歴史を守る「たこ梅」ここにあり

道頓堀に建ち並ぶビル界隈の中に、一軒だけ2階建ての日本家屋が。誇らしげに赤く光る提灯には「関東煮」（かんとだき）とある。間口はそれほど広くはないが店先に垂れさがる大きな暖簾が「おいでやす」と手招きしているようだ。

関東煮の呼称は、関東人が持ってきた料理、中国の広東料理を想像して作ったなど諸説あるようだが、他店との違いは、常にぐつぐつ沸騰させているという点だ。おでん料理でここまで出汁を沸騰させているのは初めて見た。タネが所狭しと肩を並べ、踊りながらその“出番”を待っている。

関東煮の主役は「鯨」

コの字のカウンターに陣取り、まずは喉を潤し五感を整える。スタッフの会話を聞き、普通の話が面白可笑しく聞こえるのはなぜだろうと一人笑いを堪えているところに、だいこん・たまご・ひら天、そして「鯨すじ」が出てくる。

鰹ベースの出汁は長年継ぎ足され、毎日炊くことにより色んなタネの出汁が出ているのか、ほんのり甘い。あれだけ炊いているのに、どのタネも崩れず旨味を溜め込んでいる。

「だいこん」 ―― 繊維まで柔らかく元々の水分が 出汁と完全に入れ替わり味が染みている。

「たまご」―箸で割るとほくほくした黄身が顔を 覗かせる。出汁の甘みとたまごの味が絶妙だ。

「ひら天」――練り物なのに実にあっさりしている。

「鯨すじ」――大阪でしか出会うことのないタネ。 塩抜きなど仕込みに10日はかかるという逸品。

噛めば噛むほどに口の中で旨味が広がる。鯨は初めてと店主に相談すると、たこ梅お勧めの 「鯨の塩たん」が。

鯨のたん元を、すじと同じく丹念に仕込んだ逸品。牛タンと同じような品かと口に入れると、噛みきれないほど弾力があり、噛めば噛むほど味が出る。別名「さえずり」。それを食べる客人がガムを噛むようにくちゃくちゃと音を立てて いるのを、まるで歌を唄っているようだということで命名されたようだ。ちなみにこの「さえずり」、たこ梅の登録商標になっている。

気付けば店内外に次のお客さんが待っている。あともう一品食べたいところだが、陣取った席を楽しみにしている人に譲ることにした。「おおきに！」

今回お邪魔した美味しいお店：『たこ梅 本店』
住所：大阪市中央区道頓堀1-1-8
交通：日本橋駅 徒歩5分